Cannelés bordelais

le

Faire des cannelés – ou des canelés – est un exercice que je fais régulièrement. Toujours à la recherche de la recette parfaite qui ferait que le résultat serait à la hauteur de mes espérances. Petite précision linguistique d’abord : vous aurez remarqué que certains pâtissiers écrivent « cannelés » et d’autres « canelés ». Le gâteau s’écrit le plus souvent avec deux « n » à cause des cannelures présentes sur son moule qui lui donnent sa forme caractéristique.

Mais, réussir cette pâtisserie du Sud, il faut d’abord franchir un certain nombre de difficultés, essentiellement liées à la cuisson. Il faut tout d’abord faire le bon choix du moule. Il est vrai que les moules en silicone sont pratiques pour certains desserts, mais je dirais qu’ils sont vraiment compliqués à gérer dans la cuisson des cannelés. Dans la première tentative de cette recette, j’ai d’abord utilisé un moule classique en silicone, et cela a été l’enfer : ça n’a pas cuit, ça restait collé dans le moule (sauf les mini-cannelés que j’ai réussi à sortir sans dégâts), ça caramélisait trop vite mais ne cuisait pas assez vite à l’intérieur. Voici le résultat de cette première tentative :

Sur cette photo, on peut constater que l’extérieur est trop dur, trop caramélisé, et l’intérieur en revanche n’est pas assez moelleux.

Il est donc recommandé d’opter pour des moules traditionnels en cuivre (qu’il faudra penser à préparer avec un spray de graisse culinaire aidant au démoulage) ou en métal. C’est d’ailleurs cette deuxième option que j’ai choisi, après ma première tentative ratée avec le moule en silicone !

Il y a aussi d’autres difficultés : trouver la bonne température de démarrage de la cuisson, puis on baisse la température… ne pas mettre une pâte trop froide (cela retarderait la cuisson)… laisser refroidir dans leur moule avant de tenter une opération de démoulage…

En ce qui concerne la recette elle-même, j’ai fait avec cette recette. A la deuxième tentative, j’ai modifié la cuisson par rapport aux conseils de cette recette. La cuisson qui a réussi avec perfection, avec mon nouveau moule métallique, est celle-ci : 30 min à +220°C, puis 30 min à +205°C.

Bordeaux’n ihanat cannellés-kakut

Yksi meidän perheen suosikkijälkiruuista on cannellé-kakku. Se on etelä-Ranskasta, Bordeaux’sta kotoisin oleva herkku. Yhden legendan mukaan ne olisi keksitty 1500-luvulla, nunnaluostarissa, jossa nunnat olisivat valmistaneet jauhon lopuista jälkiruokaa, joka rullattiin kartion ympärille – muoto, missä olisi jonkinlaista yhdennäköisyyttä kakun nykyisen muodon kanssa. Oli niiden alkuperä mikä tahansa, niitä syötiin Ranskassa paljon 1700-luvulle asti, sitten ne hävisivät ja palasivat 1900-luvulla. Nykyisin ne ovat todella suosittuja Ranskassa ja niistä käydään kuumaa lingvististä debattia niiden nimen takia, kuuluuko se kirjoittaa cannellé vai canelé, yhdellä vai kahdella n-kirjaimella.

Cannellén teko ei ole helppo juttu, ainakaan silloin kun sitä kokeilee ensimmäistä kertaa. Itse taikina on helppotekoinen, mutta paistamiseen liittyy monia vaikeuksia. Ensinnäkin on valittava vuoka. Silikonivuuat ovat toki helppokäyttöisiä, mutta olen todennut, että näiden kakkujen paistoon silikonivuoka ei sovi. Kun yritin tätä reseptiä ensimmäisen kerran silikonivuuassa, kakut eivät millään meinanneet kypsyä. Ja koska jouduin pidentämään kypsennystä, niiden ulkopinnasta tuli liian tumma ja karamelisoitunut ja vastaavasti ne eivät jääneet pehmeiksi sisältä. Tässä ensimmäisen silikonivuokayrityksen lopputulos :

Kuvasta huomaa hyvin, että ulkopinta on liian kova ja karamelisoitunut.

Usein suositellaan, että kakkuja kannattaa tehdä perinteisessä kuparivuossa, jotka ovat yksittäisiä vuokia ja myös melko kalliita. Toinen vaihtoehto on ostaa metallinen vuoka, ratkaisu johon päädyin itse. Sitten on muistettava suihkuttaa vuokaan kakkusprayta, jotta kakut lähtevät helposti irti vuuasta. Sitten on osattava säädellä kypsennyslämpötila : ensin aloitetaan kovalla lämmöllä ja sitten lasketaan lämpöä, taikinaa ei saa laittaa vuokiin liian kylmänä vaan sen on oltava huoneenlämmössä ainakin tunnin ennen paistoa, kakkujen on annettava jäähtyä kunnolla ennen niiden kumoamista jne. jne.

Tämä ohje on pomminvarma, kunhan vain seuraa tarkasti jokaista etappia :

  • 5dl täysmaitoa
  • 2 kananmunaa
  • 2 keltuaista
  • 100g jauhoja
  • 250g sokeria (ei saa vähentää, muuten pinta ei karamelisoidu)
  • 50g voita
  • 1 hyppysellinen suolaa
  • 3 rkl rommia (voi laittaa desinkin, mausta riippuen!)
  • Nestemäistä vaniljauutetta

Laita maito kiehumaan vaniljan ja voin kanssa. Sekoita sillä aikaa jauhot, sokeri ja kananmunat vispilällä. Lisää sitten kiehuva maito taikinaan koko ajan vispilällä sekoittaen, taikinan on oltava sileä ja ilman paakkuja, kuin ohukaistaikina.

Anna taikinan vetäytyä tunnin ajan huoneenlämmössä, kaada joukkoon sitten rommi, sekoita taas hyvin.

Laita uuni kuumenemaan +220°C. Täytä vuuat taikinalla (2/3 täyteen) ja paista yläosassa 30 minuuttia. Sitten laske lämpö +205°C ja jatka paistamista vielä 30 minuuttia. Anna kakkujen jäähtyä kunnolla ja kaada ne sitten vuuasta tarjoiluastialle.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s